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Conseils et astuces

Foie Gras d’Oie ou Foie Gras de Canard ?


De nos jours, le Foie Gras de Canard est le plus consommé, son goût affirmé plaît énormément. Le Foie Gras d’Oie, pour sa part, est plus fin, plus délicat et attire également de nombreux inconditionnels.


Les différentes appellations du Foie Gras …

 

Le Foie Gras Cru
Le Foie Gras cru est la forme la plus « noble » du Foie Gras. Il constitue la matière première pour un bon nombre de recettes. Il doit être d'une belle couleur, du beige ivoire au jaune ocre selon l'alimentation des palmipèdes, à la fois ferme, souple au toucher et d'une fraîcheur irréprochable. Ce qui évite la fonte à la cuisson.

Le Foie Gras Entier

Entier, il est le plus recherché car c'est le plus onctueux et le plus savoureux des Foies Gras. Il s'agit d'une préparation composée d'un Foie Gras entier ou d'un ou plusieurs lobes entiers de Foie Gras et d'un assaisonnement. A la coupe, il présente une coloration uniforme.

Le Bloc de Foie Gras

Le bloc de Foie Gras est composé de morceaux de Foie Gras travaillés ensemble, puis émulsionnés pour donner un Foie Gras qui est de consistance lisse et régulière. Le Bloc de Foie Gras est idéal pour être servi sur toast. Lorsqu'on y inclut des morceaux de lobes de Foie Gras, il devient « Bloc de Foie Gras avec morceaux » et présente alors une belle tranche où les morceaux sont visibles.

Le Foie Gras Truffé

La saveur du Foie gras et l’arôme si réputé de la truffe réunis dans un mariage subtil. Ce précieux champignon est le compagnon traditionnel du Foie Gras. En associant dans nos recettes ces deux joyaux du Périgord, vous retrouverez à la fois finesse et puissance dans votre palais.


Le Foie Gras entier : plusieurs présentations selon le mode de cuisson

(deux grandes catégories qui déterminent leur texture mais également leur durée de conservation)

 

Le Foie Gras mi-cuit ou en semi-conserve

Sa texture onctueuse est un peu plus ferme que celle du Foie Gras cru et peut être conservé 6 mois à une température de 2°C à +4°C. En bocal, il est cuit à 64-85°C à coeur. Sous vide, il peut être conservé 21 jours à 2-4 °C.

Le Foie Gras stérilisé ou en conserve

En bocal, il est cuit à 110°C à coeur. Sa texture, encore plus onctueuse que les précédentes, évolue au fil des années. Le Foie Gras absorbant sa propre graisse, il gagne en onctuosité en vieillissant. Il peut être conservé plusieurs années à température ambiante.


Comment déguster votre Foie Gras ?


Le Foie Gras se consomme de préférence en début de repas, moment où vos papilles gustatives sont les plus disposées. Mais il est aussi très tendance d'en faire le plat principal avec un accompagnement chaud.

Afin d'exhaler tous les parfums subtils et les saveurs délicates du Foie Gras, nous vous recommandons de le laisser 40 à 60 min à température ambiante avant dégustation. Trop froid, il perd de son fondant et de ses arômes.

Pour faciliter le démoulage, plonger très rapidement le contenant (bocal, barquette) du Foie Gras dans de l'eau chaude.

Pour conserver toute la finesse de sa texture, le Foie Gras doit être délicatement tranché au dernier moment avec une lame de couteau très fine, sans dent. Entre chaque tranche, passez la lame du couteau sous l'eau chaude et essuyez-la. Pour des tranches parfaites, vous pouvez utiliser un fil à couper le beurre (lyre).

Le Foie Gras doit être servi sur des assiettes préalablement refroidies. Pour les proportions, en entrée, nous vous conseillons de prévoir environ 50 à 70 g par personne, et 100 à 130 g en plat principal.

Préservez vos papilles ! Éviter les boissons ou aliments au goût trop prononcé comme les alcools forts ou les biscuits salés à l’apéritif.

Avec quoi associer le Foie Gras ?

Avec des tranches de pain de campagne ou pain de mie toastées bien sûr...

Mais le foie gras s'associe également parfaitement avec des produits sucrés, vous pouvez l’accompagner de pain d’épices, de confit de figues

Accord Mets & Vins :

Le Foie Gras s'accorde avec le Monbazillac ou à d'autres vins moelleux ou liquoreux de la rive droite de la Garonne, du Sud-Ouest, de Loire ou d'Alsace. Les arômes confits et délicats du vin moelleux s'associeront aux notes délicates de noisette et de beurre du foie.
Cependant, il existe aussi des accords moins convenus. Du champagne ? On préférera un demi-sec pour accompagner la douceur du foie. Avec un foie gras truffé, certains préfèreront la finesse soyeuse d'un pomerol ou d'un saint-émilion âgés qui prennent des accents de truffe.